Besin Zehirlenmeleri ve Korunma Yolları

Besinlerin yenilmesi ve sindirilmesinden sonra mide ve barsaklarda çeşitli rahatsızlıklar meydana gelebilir. Bu rahatsızlıkların nedeni değişiktir.Fazla yemek yeme, alerjik durumlar, besinlere istemeyerek karışan kimyasal unsurlar, toksik bitki ve hayvanların bilinmeyerek tüketilmesi ve besinlerin mikroorganizmalarla kirlenmesi sonucu oluşan kimi toksinler, sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olurlar. Bu rahatsızlıkların belirtileri birbirine benzediklerinden birden fazla vakit biribirleri ile karıştırılabilirler.Buna nazaran besin zehirlenmeleri; Toksin tipi bakteriyal besin zehirlenmeleri, Enfeksiyon tipi bakteriyal besin zehirlenmeleri, Doğal bitki ve hayvansal besinlerle zehirlenmeler, Kimyasal unsurlarla zehirlenmeler biçiminde gruplandırılabilir.Tabii ki mikroorganizmalardan beşere kadar bütün canlıların hayat için olağan işlevlerinin devamı, büyüyüp gelişebilmeleri için besin hususlarına muhtaçlık vardır.Canlılar aleminde bilhassa insan, evrimi boyunca besinlerle daha çok ilgilenmiştir çünkü biyolojik ihtiyaçlarının yanı sıra ihtimamla hazırlanan besinler estetik yahut ruhsal tatminkarlık ta verirler.

Teknolojik gelişmelere paralel olarak insan bir taraftan insan yiyeceklerini çeşit ve ölçü bakımından arttırmak için tarım ve haşere ilaçlarını devreye sokup yiyeceğine ortak olan canlıları denetim altına almaya çalışır.Besinler bozulabilen hususlardır, hasattan sonra bekleme müddetinde uygun kurallarda saklanamazlar ise mikroorganizmaların ve enzimlerin tesiriyle bozularak lezzet ve görünümleri değişir, aslında kullanılamayacak hale gelir.Diğer taraftan kimi mikroorganizmalar ve enzimler besinlerin saklanmasında faydalıdırlar.Örneğin hamurun mayalanması, zeytinin olgunlaştırılması, yoğurt, peynir ve turşu üzere yiyeceklerle, alkollü içkilerin üretimi üzere üretimler mikroorganizmaların tabiatta her yerde bir ortada besinlerle ve besinlerde yaygın olarak yaşayabilirler.Kendileri için kurallar uygun hayli süratle çoğalırlar, bu uygun kaidelerin ne olduğu incelendiğinde besin, su, ısı ve oksijenin başta geldiği görülür, adeta beşerler üzere.Tabii ki yaygınlıkları çeşitli besinlerde farklılıklar göztermektedir.Örneğin kabuklu besinlerde kabuk besini mikroorganizmalardan korur.Bu açıdan bu çeşit besinlerin mikroorganizmalarla kirlenme riski başka besinlere nazaran daha azdır ve daha yavaş bozulurlar.Aynız zamanada kuru besinler-tahıllar v e kuru baklagiller içerdikleri su ölçüsü daha yavaş olduğundan tekrar yavaş bozulabilirler.Buna rağmen taze çiğ süt, çiğ et, taze zerzevat ve meyveler çok çabuk bozulurlar., zira bunlardaki su ölçüsü başka besinlerden çok daha yüksektir.

Isı da mikroorganizmaların daha süratli üremesi için önemnli bir etkendir.Düşük ısada, buzdolabında yahut sıfır derecenin altında mikroorganizmaların üretimi durur yahut yavaşlar. Bu bakımdan basitçe bozulan besinler, serin ve soğuk yerlerde saklanırlar., zira burada daha geç bozulurlar.Kaynama derecesi civarı sıcak ısıda ise mikroorganizmalar ölürler.

Mikroorganizmaların çoğalmasında kıymetli olan bir diğer faktör ise natürel ki oksijendir.Özellikle birtakım mikroorganizmalar yaşayabilmeleri için oksijene ihtiyaç duyarkan, kimileri oksijensiz ortam istemektedirler.Mikroorganizmalar için uygun kuralların, denetim edilerek çoğalmalarının durdurulması ve sonuçta yiyeceklerin bozulması önlenebilir.

Çünkü besinler evvelce de belirtildiği üzere bozulabilen hususlardır.Hasattan sonra bekleme müddetinde uygun koşullarda saklanamazlar ise mikroorganizmalaraın ve enzimlerin tesiriyle bozularak lezzet ve görünümleri değişir, dolayısıyle kullanılamayacak hale gelirler. Öteki taraftan kimi mikroorganizmaların ve enzimlerin besinlerin saklanmasında yararlılıkları da bilinmektedir.Besin Zehirlenmeleri, bakteriyel besin zehirlenmeleri,( stafilokok), botulinum besin zehirlenmeleri,perfringens besin zehirlenmeleri olarak bilinir.Bakteriler gözle görülmeyen küçük canlılardır. Besinlerin birçoklarında, derimizin üzerinde, tırnaklarımızda ve her türlü yüzeyde bulunabilir ve yaşayabilirler. Bakterilerin hepsi, bize karşı ziyanlı tesir göstermeyebilir. Yoğurt, peynir ve sirke üzere birtakım besinlerin üretiminde kullanılan bakteriler faydalı olanlarıdır. Fakat mutfağımızdaki temel tehlike, besinlere bulaştıktan sonra uygun şart ve sü- relerde üreyerek hastalık yapan bakteriler, yani patojen bakterilerdir. 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşır ve mikroskopta fakat 1000 defa büyütüldüğünde gözle görülebilirler. kalabilirler. Beşerler üzere bakteriler de artık unsurlar üretir ve öldüklerinde de parçalanırlar. Bu parçalanma sonucu “toksin” ismi verilen zehirli bir husus açığa çıkar. Patojen bir bakterinin kendisi ölmüş olsa bile geride bıraktığı bu toksinler ömrünü sürdürebilir, zehirleyici/öldürücü olabilir.Tüm bu sakıncalardan ötürü satın alınan besinlerin saklama prensipleri göz önünde tutulmalıdır ki burada asıl hedef; satın alınan besinlerin besleyici özelliklerini korumak, besin ögelerininkaybını, mikropların üremesini ve besinlerin bozulmasını önlemektir.

• Tahıl, kurubaklagil, şeker vb. kuru besinler karanlık, kuru (nem oranı% 50-60) ve serin (en fazla 20 °C ) ortamda saklanmalı,
• Sıvı yağlar kuru, serin ve karanlık ortamlarda saklanmalı, tenekede bekletilmemeli ve koyu renkli cam şişelere aktarılarak saklanmalı,
• Katı yağlar, buzdolabında saklanmalı,
• Pastörize süt, buzdolabında 1-2 günden fazla bekletilmemeli ve uzunömürlü (UHT) sütler kutusu açılmadan son kullanma tarihine kadarsaklanabilir. Kutu açıldıktan sonra 1-2 gün içerisinde tüketilmeli,
• Patates kuru, karanlık ve serin yerlerde saklanmalı,
• Taze zerzevat ve meyveler, buzdolabında sebzelikte saklanmalı,
• Çeşitli zerzevat ve meyveler (patlıcan, biber, kayısı, incir, bamya,domates gibi), kurutularak saklanabilir. Kurutma süreci hava akımıolan ve gölge bir yerde üstü bez ile kapalı olarak yapılmalı, vitaminkayıpları oluşacağından güneş altında kurutulmamalı,
• Yumurta, yıkanmadan buzdolabında saklanmalı, iki haftadan fazlabekletilmemeli,
• Bir iki gün içinde tüketilmeyecek olan et, tavuk ve balıklar birer yemeklik ölçülerde ve yassı bir halde paketlenip dondurularaksaklanmalı, çözdürme süreci buzdolabında yapılmalı ve odasıcaklığında çözdürülmemeli,
• Çözdürülmüş et, tavuk ve balık yine dondurulmamalı,
• Artmış et yemekleri, buzdolabında 1-2 günden; artmış etsiz yemeklerise 3-4 günden fazla bekletilmemeli, yemeklerin yeneceği kadarı ısıtılmalı,
• Kıyma, küçük kesim etler ve balık, buzdolabında 1-2 günden; büyük ,parça etler ise 3-4 günden fazla bekletilmemeli,
• Sıcak yemekler, pişirildiği kapla soğuk suya konularak süratle soğutulmalı ve buzdolabında saklanmalı,
• Dondurulmuş besinlerin besin pahaları taze besinlere çok yakındır.Çözdürülür çözdürülmez bekletilmeden tüketilmesinde yarar vardır.
• Üretiminden tüketimine kadar en az -18 °C de korunmaları gerekir.
• Hemen çabucak her türlü besin dondurulabilir.
• Buzdolabında çiğ et, tavuk ve balığın öteki besinlerle teması önlenmeli,
• Buzdolabına çiğ ve pişmiş sebzeler birlikte konulmamalı,
• Besinleri uzun mühlet saklamak için özel buzdolabı kapları kullanılmalı,
• İyotlu tuz koyu renkli, ağzı kapalı kavanozlarda, güneş almayan, sıcak ve nemli olmayan ortamlarda saklanmalı,
• Baharatlar, az ölçülerde satın alınmalı, serin ve kuru ortamlarda saklanmalı, uzun müddet bekletilmeden tüketilmeli,
• Salça, turşu vb. besinler deterjan ve yoğurt kabı üzere plastik kaplarda saklanmamalı,
• Salça, cam kavanozla buzlukta yahut derin dondurucuda saklanmalıdır.